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giovedì 9 febbraio 2012

Il lievito naturale [pt.1]

In questo fantasioso mondo innevato di farina, quello del lievito naturale rappresenta un capitolo, ma che dico capitolo, un pilastro a parte. Soprattutto di questi tempi, durante i quali causa blog amatoriali, professionisti del settore votati al fascino del tubo catodico e massaie dell'ultim'ora fisse ad impastare, è tornato prepotentemente di moda assieme a tutta un'ondata di prodotti bio, dove naturalità diventa sinonimo di ricercatezza del buono e del genuino. Non sempre necessariamente.

La madre e la notte dei tempi
Il lievito naturale è una coltura batterica caotica che scatta a fermentare naturalmente quando trova requisiti e condizioni per farlo. In parole povere, un composto di acqua e farina in proporzioni variabili che attira a sé spore e lieviti che si trovano nell'aria in un ambiente caldo. Senza entrare nella biochimica del fenomeno, con questo tipo di lievito si entra direttamente in contatto con la storia del pane e quindi dell'umanità. Non abbiamo documenti scritti che ce lo attestino, sappiamo soltanto che a un certo punto, un bel giorno (un bellissimo giorno) quei pani bassi, un po' insulsi, àzzimi (cioè "privi di vita" dal greco antico) hanno preso a gonfiare dentro al forno, in cottura. Sappiamo, in maniera piuttosto vaga e fumosa, che un fiume aveva dato di fuori (il Nilo), andando ad alluvionare tutto, comprese cantine, dispense, granai, e via dicendo. Il tasso di umidità crebbe a dismisura nel giro di pochi giorni. La farina pronta andava salvata e venne prontamente impastata. Il caldo umido e i tempi di attesa fecero il resto. L'orzo bagnato, una volta asciugato, aveva prodotto i primi germogli, aveva dato i primi, rudimentali segni di fermentazione, sconosciuti prima di allora e una volta tostato dette vita al malto, che cambiò radicalmente il modo di rapportarsi a quelle che prima di allora erano comuni granaglie, che stavano lì, inerti, a riempire orci...nacque la birra, nacque il pane. La verità era che quel pane, dopo cotto, era davvero troppo buono e andava assolutamente rifatto, preservato. Si innescò da sé il metodo dell'impasto di riporto, cioè l'abitudine di lasciare da parte un pezzetto di pasta lievitata (criscito, crescente, madre, pasta acida, etc) per innescare gli impasti successivi. E' affascinante pensare che per millenni è andata così, senza chiedersi tanto il perché, facendo semplicemente leva sul miracolo della fermentazione lattica, vero dono del cielo...

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