la Focaccia di Grano Duro coi Pomodorini

Ho trovato questa ricetta per la "vera" focaccia barese (anche se, premessa d'obbligo, occorre sempre fare molta attenzione, quando si vanno a scomodare nomi e cognomi di quelli che sono "capisaldi" della gastronomia italiana) e in mancanza delle necessarie nonché fondamentali olive baresane, ho ottenuto comunque un'ottima focaccia morbida e leggera, grazie alla (piacevole riscoperta) presenza delle PATATE LESSE nell'impasto. La lievitazione è naturale (quasi obbligatoria) con un minimo di 8 ore. Impasto diretto.

INGREDIENTI
- 200g di farina di semola rimacinata di grano duro (di ottima qualità)
- 300g di farina zero (meglio se più proteica o "per pizza")
- 100g di patate lesse (di una patata grande basterà la metà)
- 60-80g di lievito naturale pronto semiliquido già rinfrescato
- 10g di sale (da aggiungere sempre dopo aver unito acqua farina e lievito)
- 50g di olio evo (30g da unire all'impasto alla sua chiusura e 20g da usare per ungerlo)

COME SI PROCEDE

Si parte miscelando "le polveri", ovvero unendo le due farine in una ciotola abbastanza capiente (risulterà un impasto di circa 900g-1kg alla fine del lavoro, ideale per due teglie tonde medie oppure per una teglia superiore alla 30x40cm, se si vuole ottenere un'altezza diciamo "giusta" della focaccia). Poi si uniscono 60-80g circa di lievito naturale pronto (uso un poolish prefermentato abbastanza morbido, che dà un impasto pronto in circa 8h a temp. ambiente) che sia stato rinfrescato almeno 4-6h prima. Poi uniamo l'acqua, a temp. ambiente, 350ml circa (ricordando che un conto sono i ml, un alto i g, quindi meglio usare sempre una brocca graduata, per mantenere le giuste proporzioni), tutta insieme e usando un cucchiaio si inizia ad impastare. Appena l'impasto comincia a prendere una certa consistenza, si uniscono 100g di patate lesse direttamente dallo schiacciapatate (NOTA: se ancora tiepide l'impasto spingerà di più durante le prime fasi della lievitazione grazie al calore delle patate). Dopo qualche minuto si aggiungono i 10g di sale fino e all'ultimo i 30g di olio evo per chiudere la pasta, staccandola bene dalle pareti della ciotola, sempre con l'aiuto del cucchiaio. A questo punto si lascia riposare il tutto per 15 minuti. Poi si possono dare alcune pieghe ogni 15 minuti oppure stirare e piegare l'impasto fino ad asciugarlo del tutto, con la tecnica che preferiamo (stesso discorso vale anche per la planetaria, che non dovrà girare comunque più di 10-15 minuti, per non scaldare troppo la pasta). Quindi si lascia lievitare fino al raddoppio per almeno 8h coperto con una busta o un coperchio, purché l'impasto, lievitando, non vada a toccarne la superficie.

Quando l'impasto avrà raggiunto almeno il DOPPIO del suo volume iniziale, potremo ungerlo bene e stenderlo direttamente nella teglia unta a sua volta. Accendiamo il forno almeno 30-40 minuti prima e portiamolo al massimo. Nel frattempo spacchiamo direttamente sulla focaccia i pomodorini, di tipo pachino, incastonandoli bene nella pasta (che continuerà a lievitare inglobandoli), assieme anche alle olive baresane. Versiamo l'olio che avevamo lasciato da parte e infine origano e sale su tutta la superficie. Aspettiamo 30-60 minuti prima di infornare, tenendo la teglia vicino al forno, in modo da farle sentire il calore. Poi, per ottenere più spinta, si inforna poggiando la teglia a diretto contatto del suolo del forno (oppure, avendola a disposizione, sulla pietra refrattaria) per almeno 5 minuti, per poi spostarla sulla griglia a metà altezza del forno per altri 5-7 minuti (per colorirla in superficie, si può ulteriormente alzare la griglia oppure accendere il grill per 2 minuti). Lasciare raffreddare fuori dalla teglia, sopra una grata, almeno per 10-20 minuti. E buonappetito : )

Il lievito naturale [pt.1]

In questo fantasioso mondo innevato di farina, quello del lievito naturale rappresenta un capitolo, ma che dico capitolo, un pilastro a parte. Soprattutto di questi tempi, durante i quali causa blog amatoriali, professionisti del settore votati al fascino del tubo catodico e massaie dell'ultim'ora fisse ad impastare, è tornato prepotentemente di moda assieme a tutta un'ondata di prodotti bio, dove naturalità diventa sinonimo di ricercatezza del buono e del genuino. Non sempre necessariamente.

La madre e la notte dei tempi
Il lievito naturale è una coltura batterica caotica che scatta a fermentare naturalmente quando trova requisiti e condizioni per farlo. In parole povere, un composto di acqua e farina in proporzioni variabili che attira a sé spore e lieviti che si trovano nell'aria in un ambiente caldo. Senza entrare nella biochimica del fenomeno, con questo tipo di lievito si entra direttamente in contatto con la storia del pane e quindi dell'umanità. Non abbiamo documenti scritti che ce lo attestino, sappiamo soltanto che a un certo punto, un bel giorno (un bellissimo giorno) quei pani bassi, un po' insulsi, àzzimi (cioè "privi di vita" dal greco antico) hanno preso a gonfiare dentro al forno, in cottura. Sappiamo, in maniera piuttosto vaga e fumosa, che un fiume aveva dato di fuori (il Nilo), andando ad alluvionare tutto, comprese cantine, dispense, granai, e via dicendo. Il tasso di umidità crebbe a dismisura nel giro di pochi giorni. La farina pronta andava salvata e venne prontamente impastata. Il caldo umido e i tempi di attesa fecero il resto. L'orzo bagnato, una volta asciugato, aveva prodotto i primi germogli, aveva dato i primi, rudimentali segni di fermentazione, sconosciuti prima di allora e una volta tostato dette vita al malto, che cambiò radicalmente il modo di rapportarsi a quelle che prima di allora erano comuni granaglie, che stavano lì, inerti, a riempire orci...nacque la birra, nacque il pane. La verità era che quel pane, dopo cotto, era davvero troppo buono e andava assolutamente rifatto, preservato. Si innescò da sé il metodo dell'impasto di riporto, cioè l'abitudine di lasciare da parte un pezzetto di pasta lievitata (criscito, crescente, madre, pasta acida, etc) per innescare gli impasti successivi. E' affascinante pensare che per millenni è andata così, senza chiedersi tanto il perché, facendo semplicemente leva sul miracolo della fermentazione lattica, vero dono del cielo...