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martedì 28 febbraio 2012

La Focaccia SOFFICE di Grano Duro

ECCO TUTTO IL PROCEDIMENTO SPIEGATO IN UNA SEQUENZA FOTOGRAFICA

Voglio postare una ricetta che ieri sera ha riscosso un successo strepitoso e che, coi dovuti accorgimenti soprattutto in fase di STESURA dell'impasto, alla fine risulta anche relativamente semplice da realizzare.

INGREDIENTI FOCACCIA DI GRANO DURO
- 1 kg di semola rimacinata di grano duro o farina di grano duro
- 1 litro di acqua
- 2g di lievito
- 20g di sale marino
- 30g di olio evo
- 3 giorni di maturazione in frigo

Si usa la planetaria, montando la foglia al posto del gancio. Si versa tutta la farina e i 2g di lievito, ho usato il fresco, di birra, giusto una scaglia (perché la lievitazione sarà mooolto lunga) e poi tutta l'acqua. Si aziona la foglia a vel. media e dopo qualche minuto si aggiunge il sale; si lascia girare ancora un poco e poi si versa l'olio, sempre impastando. A questo punto si manda la foglia al max della velocità, per almeno un quarto d'ora o fino a quando la pasta avrà "incordato", cioè si staccherà tutta dalle pareti della planetaria rimanendo aggrappata saldamente alla foglia. A questo punto si può trasferire sulla piana infarinata e dare le solite pieghe di rinforzo (un'operazione che dovrà essere piuttosto veloce, per non impiastricciarci troppo le dita, essendo l'impasto molto idratato e morbido) per poi chiudere la massa dentro a un bel contenitore con coperchio ermetico, che sia almeno il triplo in volume (l'impasto triplicherà). Si ripone nella parte bassa del frigo e si aspetta dai 2 ai 3 giorni (avendo cura di controllare che non fuoriesca durante la notte inondandoci il frigo!).



LA STESURA
Tiriamo fuori il nostro impasto e lo lasciamo un paio d'ore o anche più, a perdere il freddo di frigo. Predisponiamo 2 ciotole abbastanza capienti e unte con un filo d'olio, per suddividerci l'impasto (verranno due dose da kg l'una; se vogliamo fare un numero maggiore di teglie più piccole, basterà suddividerlo in più porzioni) e al momento di stendere, diamo prima una bella untata anche alla nostra teglia e poi ci versiamo direttamente sopra l'impasto, che sarà morbidissimo e pieno di bolle, sul quale avremo spolverato pochissima farina. Aiutandoci con quest'ultima, facciamo in modo di stendere direttamente sulla teglia l'impasto, avendo cura di allargarlo con delicatezza, il più uniformemente possibile. Mandiamo il forno al max e inforniamo direttamente SUL SUOLO del forno per i primi 5 min per poi spostare la teglia a mezza altezza per i restanti 5-10 min. E il risultato è questo : )


giovedì 23 febbraio 2012

GABRIELE BONCI: La Pizza & la Sacralità dell'Impasto

Vorrei affrontare in questo post un argomento a me caro: la Pizza, così come la fa il mio Maestro, GABRIELE BONCI. Avendo avuto l'onore ed il piacere di conoscerlo di persona, posso affermare con assoluta sincerità che la "sua" pizza, per chi l'ha vista, sentita e addentata, riflette in tutto e per tutto la sua personalità, il suo carisma, la sua passione totale e la sua dedizione al lavoro (i condimenti poi sono un capitolo a parte). Come ripeto sempre: non ci sono "parole" per descrivere Gabri, va conosciuto e basta. Niente di più vero : ) Partiamo subito con le dosi classiche:

INGREDIENTI PIZZA DI G. BONCI
- 1000g di farina tipo 0 o meglio ancora tipo 1 buratto del Mulino Marino*
- 800g di acqua
- 2g di lievito di birra secco attivo (che arrivano a 7g in inverno)
- 20g di sale marino
- 30g di olio evo
- 24 ore di frigo (ingrediente quest'ultimo a dir poco fondamentale)

*[la farina è importantissima e Gabriele ne usa una veramente speciale, molata a pietra naturale. cliccate sul link per saperne di più]


PROCEDIMENTO
Illustrerò il metodo classico a mano, quello ciotola & cucchiaio, da impastatrice a braccio, come dice lui. Usiamo una ciotola capiente, che ci permetta di lavorare subito farina e una prima parte di acqua, 650-700g, che possiamo versare tutta insieme. Uniamo il lievito e iniziamo a impastare usando il cucchiaio. Dopo qualche minuto aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare. A questo punto aggiungiamo l'olio, 2 cucchiai abbondanti basteranno e continuiamo ad impastare. Formata la classica palla arriva il momento di "distruggerla" aggiungendo la cosiddetta, inquietante seconda acqua...

LA SECONDA ACQUA
E' l'acqua che andiamo ad aggiungere ad un impasto apparentemente chiuso e finito. Gabri suggerisce di andare a occhio, di metterci del sentimento, cioè di sentire il nostro impasto prendere la sua giusta consistenza sotto ai polpastrelli. ALLENIAMO LE DITA è uno dei suoi motti. Io qui dico che, se abbiamo iniziato con 700g di acqua, ne avremo tenuti da parte altri 100g che verseremo gradualmente sul nostro impasto, poco per volta, per STRACCIARLO usando sempre il cucchiaio. Come direbbe er papa, NON ABBIATE PAURA! L'impasto si sfilaccerà tutto, fino a diventare, una volta aggiunta tutta la seconda acqua, una pastella. Riconosciamo ad occhio il punto di giusta umidità della pasta quando questa aderirà alle pareti della nostra ciotola. Ungiamo una ciotola più piccola con olio e versiamo qui dentro la nostra pasta morbidissima, per lasciarla riposare ed "attivare" per 15 minuti (ecco un video di Gabri in azione gentilmente pubblicato da Dissapore sul tubo qualche tempo fa):



LE PIEGHE DELL'IMPASTO: I RIGENERI
E' a questo punto che incomincia il lavoro da una parte più noioso, dall'altra fondamentale per la resa finale: le pieghe dell'impasto. Serviranno ad asciugare e allo stesso tempo dare una struttura a quella che altrimenti rimarrebbe una pastella a tutti gli effetti. Usando una spianatoia infarinata, versiamo l'impasto sulla farina e lo ripieghiamo su se stesso e appena possibile inizieremo a chiuderlo 'a libretto', ruotandolo e ribaltandolo di 90 gradi, con il taglio del libro in verticale, che dà verso di noi. Ecco un altro video piuttosto esemplificativo:



Si seguita coi rigeneri per almeno 4-5 volte e tra uno e l'altro suggerisco anche io di sorseggiare qualcosa. Finiti i rinfreschi, prendiamo un bel contenitore con coperchio ermetico, lo ungiamo bene con olio evo e lasciamo MATURARE il nostro impasto per 24 ore in frigo, tempo minimo necessario a far scaturire la giusta fermentazione negli impasti con grano tenero...

(l'impasto prima dei rigeneri)
(l'impasto asciutto)

giovedì 16 febbraio 2012

Il Pane Semplice

La ricetta di oggi non prevede passaggi intermedi, ma un bel metodo diretto, si impasta, si lascia lievitare, si dà la forma e si inforna! Niente di più semplice (eppure speciale).


INGREDIENTI PANE SEMPLICE
- 500g farina tipo 0
- 300g acqua
- 2g lievito di birra secco
- 8g di sale marino
- mezzo cucchiaio d'olio evo

Si aggiunge la farina nella ciotola, si aggiunge subito il lievito e l'acqua, impastando bene. Prima che la pasta inizi a stringere, si aggiungono il sale e l'olio e si continua ad impastare a lungo, finche avremo la consueta palla soda e non troppo asciutta in superficie. A questo punto, con poca farina di spolvero, si danno alcune pieghe, inframmezzate da un piccola pausa di 10 minuti tra l'una e l'altra. Quando sarà passata una buona mezz'ora potremo trasferire l'impasto nel solito contenitore ermetico per fargli passare la nottata in frigorifero. Il giorno dopo togliamo dal frigo, diamo alcune pieghe e lasciamo raddoppiare a temperatura ambiente (ci vorranno anche due ore a seconda della temperatura). Nel frattempo portiamo il forno al max con la teglia già dentro. Quando l'impasto sarà di nuovo bello morbido e lavorabile, lo allarghiamo sulla piana e lo chiudiamo a filoncino o a pagnotta o come più ci piace, avendo l'accortezza di non premere mai troppo sulla pasta, per non farle perdere la lievitazione. Usando uno stampo e un canovaccio infarinato, vi adagiamo il filoncino e lo lasciamo per 20-30 minuti; nel mentre il forno sarà già arrivato al max della temperatura. Passata la terza ed ultima lievitazione, ribaltiamo il nostro filoncino sulla teglia calda, FACENDO ATTENZIONE A NON USTIONARSI, pratichiamo alcuni tagli per permettere al vapore interno di fuoriuscire e posizioniamo la teglia in basso per almeno 5 min (per poi riportarlo a mezza altezza), abbassando subito la temperatura del forno a 180. E' un pane che cuoce in 40-45 minuti circa. Se si desidera una crosta più spessa e croccante (e brunita), si può rialzare il forno al max durante gli ultimi 15 minuti di cottura.


domenica 12 febbraio 2012

I Panini all'Olio

INGREDIENTI PANINI ALL'OLIO
- 1kg farina tipo 0
- 550g di acqua
- 7g di lievito di birra secco
- 20g di zucchero
- 20g di sale
- 70g di olio evo

Gabri mi ha fatto tornare una gran voglia di rifarli, sono degli ottimi panini morbidi dentro e croccanti fuori, ideali per accompagnare salumi e formaggi morbidi. Si fanno così: solita ciotola grande con kg di farina 0, aggiungiamo subito 7g di lievito di birra secco e poi 550g di acqua. Dopo aver mantecato per qualche minuto, si aggiungono lo zucchero e il sale e a seguire l'olio. Si impasta bene e poi si da qualche piega di rinforzo senza usare ulteriore farina. Si lascia lievitare la massa coperta da un panno per 5-6 ore.
Dopodiché si spezza in parti da 50g l'una da arrotondare tra i palmi delle mani in modo da fare tanti panini. Si lasciano rilievitare per almeno 1 ora, coperti da pellicola e solito canovaccio. Si infornano a 250 abbassando subito a 180 per 20-25 minuti.

Si possono anche abbellire con semi di sesamo: basterà bagnare i panini con poca acqua e passarli sul sesamo prima di lasciarli rilievitare.

venerdì 10 febbraio 2012

Il Pane Briosciato

Ecco una ricetta versatile per confezionare vari tipi di pane morbido, così come cornetti, croissants, panini briosciati e via dicendo. Il consiglio  fondamentale che posso dare, trattandosi di un impasto bello condito, è di utilizzare ovviamente ingredienti freschissimi e di prima qualità e di seguire pochi, semplici suggerimenti.

INGREDIENTI PANE BRIOSCIATO
- 1kg di farina 00 rinforzata o manitoba
- 100g di latte
- 8 uova fresche
- 250g di zucchero
- 200g di burro ammorbidito
- 75g di lievito di birra fresco
- 15g di sale

Per prima cosa si fa un lievitino, perché è fondamentale far sviluppare al massimo i lieviti per conto proprio, con 200g di farina, 100g di latte e i 75g di lievito (tre cubetti) di birra freschissimo. Si impasta velocemente e si lascia per almeno 1 ora e mezza al calduccio, perché dovrà triplicare di volume. In una ciotola a parte impastiamo bene 800g di farina manitoba con le uova, lo zucchero, il sale e il burro che avremo tagliato a cubetti dopo averlo lasciato ammorbidire. Ottenuta una palla liscia e uniforme, si lascia riposare in attesa del lievitino. Poi si allarga il secondo impasto, si incorpora il lievitino al centro e si impasta bene per circa 15 minuti. A questo punto, se abbiamo almeno 8 ore a disposizione davanti a noi, possiamo trasferire tutto l'impasto nel solito contenitore con coperchio ermetico e lasciarlo riposare a 27-28 gradi fissi (ci vorrebbe una cella di lievitazione); se invece abbiamo più tempo, possiamo usare il nostro frigo (la parte più bassa e fredda) come fermolievitatore e lasciare l'impasto fermentare tutta la notte, con l'accortezza di usare un contenitore capiente (perché l'impasto triplicherà di volume) oppure più contenitori, per comodità, dove suddividere le varie porzioni.

Quando l'impasto è pronto, si possono confezionare varie cose: dai panini, al pane a cassetta, a brioches semplici oppure condite, girelle, etc. Dopo 8 ore si può lavorare subito, mentre post nottata in frigo occorre lasciarlo "riprendersi" dal freddo per almeno un'oretta, prima di utilizzarlo. Si cuoce in forno a 180 gradi per 15 minuti (che diventano 25-30 minuti nel caso di un pane briosciato a cassetta).

VIENNOISERIES & CROISSANTS
Se vogliamo confezionare dei croissant degni della pasticceria a produzione propria qui dietro l'angolo, dobbiamo armarci di santa pazienza, una bella piana di legno o marmo, un mattarello pesante e un po' di lavoro, che non guasta mai. Prendiamo altri 200g di burro morbido e un paio di fogli di carta oleata e con l'aiuto del mattarello stendiamo il burro tra i due fogli, fino a renderlo a sua volta un foglio sottile. A questo punto lo riponiamo in frigo per almeno mezz'ora. Prendiamo poi il nostro impasto finito e lo stendiamo accuratamente col mattarello; disponiamo il foglio di burro sopra al rettangolo di pasta e diamo una piega a tre, seguita da pochi passaggi al mattarello. Facciamo riposare in frigo 15 minuti e poi riprendiamo il tutto. Diamo le pieghe e ripassiamo al mattarello, sempre avendo cura di NON SCALDARE il burro (per questo occorrerebbe lavorare anche in un ambiente abbastanza freddo). Si può andare avanti a "sfogliare" la pasta all'infinito, più pieghe diamo (sempre rispettando le temperature) e meglio risulterà la nostra pasta per croissant. Quando daremo l'ultima stesura, basterà tagliare tanti triangoli da arrotolare su stessi, chiudendo la punta con una spennellata di tuorlo. Si lasceranno lievitare fino al raddoppio e si cuoceranno in forno a 180 gradi per almeno 15 minuti.

Il Pane di Grano Duro

Oggi sfarinato di grano duro Senatore Cappelli a tutta randa. Si tratta di un pane che ci manda dritti dritti al caldo delle Puglie, al pane di Matera (con tanto di disciplinare), alla sapidità del sale che, assieme alla forza di un sole che in questi giorni tribolati tanto ci è mancato, fanno davvero la differenza, tra gli ingredienti. Il grano duro (triticum durum) dà dei semi molto vetrosi rispetto a quelli del grano tenero, per questo motivo dalla loro molitura si ottiene la semola, che ha la particolarità di avere una granulometria piuttosto grossa e spessa. Sono i successivi passaggi di macinazione e abburattamento a dare sfarinati diversi (semolato, semola integrale e farina di grano duro). La farina di grano duro ha la capacità di assorbire molta acqua e di dare un pane che si conserva a lungo, con crosta spessa (specie se cotto artigianalmente in forno a legna) e alveoli irregolari, dal profumo intenso che sa di antico e quindi di buono.

(pane di grano duro a lunga maturazione)
INGREDIENTI
- 1kg di farina di grano duro
- 800g di acqua
- 20g di sale
- 7g di lievito di birra fresco o 200g di lievito naturale

Come ogni pane, anche quello di grano duro ha bisogno di TEMPO PER MATURARE. Per dare il meglio di sé, sia prima che dopo la cottura. Per questo si possono adottare le tecniche più diverse, bighe, poolish, etc purché garantiscano una maturazione lunga e stabile dell'impasto. Senza stare a fare troppi passaggi, si può impastare la sera per la mattina in una ciotola capiente, dove aggiungiamo prima la farina, poi il lievito e l'acqua. Si inizia ad impastare con l'aiuto di un cucchiaio di legno e dopo qualche minuti si aggiunge il sale e altra acqua. Si impasta ancora e quando ha preso corda si trasferisce sul piano con poca farina e si continua a lavorare a mano, massaggiando la pasta in maneira omogenea. Una volta pronta si può riporre in frigo dentro un contenitore ermetico per 24 ore oppure in luogo fresco e asciutto per tutta la notte, sempre coprendo con panno umido. Al mattino, facendo molta attenzione, si ribalta nuovamente l'impasto sulla piana, si fanno le parti (a pagnotte più grandi seguirà una cottura più prolungata), si danno le pieghe per creare la forma che desideriamo e si lasciano rilievitare al caldo, sempre spolverando con poca farina (setacciata magari) per evitare che si attacchi il solito panno con cui andremo a coprire.

LA COTTURA
Con il forno di casa ci vorrebbe una bella refrattaria, per permettere la necessaria spinta verso l'alto. Si può ovviare partendo dal basso, posizionando la teglia con le pagnotte direttamente sulla platea del forno, per poi spostarla subito dopo i primi 5 minuti. Infatti il termostato andrà progressivamente abbassato a 200 gradi prima e a 180 gradi dopo altri 5 minuti, possibilmente vaporizzando molto (usando un semplice spruzzino per uso alimentare) durante le prime fasi della cottura, per ottenere una crosta più croccante. Si conclude con una decina di minuti a 160 e una quindicina a 120.

giovedì 9 febbraio 2012

Il Pane e l'Acqua

No, non sto parlando da dietro le sbarre :) Ma di pane ad alta idratazione. Quando si impastano acqua e farina, a volte basta alterare il rapporto tra questi due elementi per ottenere prodotti finali profondamente diversi. E' un po' come in pasticceria, sempre intorno a uova, burro e zucchero stiamo girando, anche se alla fine ci troviamo davanti creme lisce e luccicanti, biscotti fragranti o dorati pandispagna...

Nel caso degli impasti si può giocare proprio su questo rapporto di proporzione tra acqua e farina, per ottenere risultati spesso completamente diversi fra loro. E' anche vero che esistono delle regole che vanno rispettate, ma grazie a dio c'è anche chi sperimenta per noi...

(es. di pane ad alta idratazione)
Il più delle volte emerge un'autentica paura dell'acqua, nel momento in cui si va ad impastare a mano. E' per questo che ci viene in aiuto un'impastatrice. Certo, anche quello delle impastatrici è un mondo tutto da esplorare e descrivere nel dettaglio, ma quando si parla di acqua da inglobare dentro all'impasto, a me ne salta in mente solo una: quella a FOGLIA.
(la foglia che incorda l'impasto)





La foglia gira al massimo della velocità e tesse, tesse una tela finissima. In questo suo energico vorticare, imprigiona l'aria necessaria ad un impasto ad altissima idratazione per stare insieme, per incordare, si usa dire in gergo tecnico. Praticamente la pasta si aggrappa attorno a questa strana paletta per dirci che è pronta. La trama è finissima e brilla di umidità...

Per questo tipo di impasto, a 500g di farina si aggiungono 400g di acqua, gradualmente e si manda al massimo della velocità la foglia per almeno 30 minuti. Il cambio del suono dell'impastatrice decreterà il punto di pasta.


Il lievito naturale [pt.2]

Dopo la dovuta premessa pseudo-storica, occorre passare all'azione e PRODURRE quello che diventerà il nostro lievito naturale di riferimento per i prox 2 mesi.

INGREDIENTI LIEVITO NATURALE CASARECCIO [Bonci's style]
- 1 barattolino di vetro a chiusura ermetica di quelli da 400ml
- 3-4 cucchiai da minestra di yogurt bio di alta qualità
- 3-4 cucchiai da minestra di farina integrale bio
- poca acqua per mescolare gli ingredienti
- una bella settimanella di tempo

Prendiamo il nostro bel barattolino e ci versiamo in sequenza yogurt, farina e acqua. Mescoliamo bene con un cucchiaio o aiutandosi con uno stecchino. Chiudiamo ermeticamente e riponiamo in armadio (le parti alte sono le più calde) per due giorni.

Dopo 48 ore...


Riprendiamo il nostro barattolino. Se tutto è andato per il meglio (ma soprattutto la scelta degli ingredienti si è rivelata veramente bio) avremo ottenuto una prima fermentazione e, aperto il barattolo, il fermento darà di fuori. Tolto quello in eccesso (poco meno della metà), andremo ad aggiungere altra acqua e farina, giusto qualche cucchiaio, per NUTRIRE i fermenti vivi e continuare la nostra fermentazione lenta. Richiudiamo bene e riponiamo al solito posto, nello scaffale più in alto che abbiamo a disposizione dentro al nostro armadio in cucina.

Dopo altre 48 ore...


Stesso discorso di cui sopra, apriamo, ANNUSIAMO il fermento (che dovrà sempre, SEMPRE SAPERE DI YOGURT, NON DI ACETO) e ci regoliamo di conseguenza: se avvertiamo un sentore di acido, dovremo togliere la solita metà di lievito e aggiungere farina e acqua. Se l'odore è di LATTE e quindi di yogurt, tutto sta andando per il meglio e basterà aggiungere poca acqua e farina per continuare la fermentazione.

Dopo le ultime 48 ore...


Sarà passata la fatidica prima settimana di vita del nostro lievito. Ormai gli avremo già dato nome e cognome, con tanto di battesimo, cerimonia e tanto di rinfreschi a parte (appunto). Fa parte di noi, l'affetto che proviamo per lui dev'essere viscerale, indissolubile. Osserviamo il barattolino, che essendo di vetro ci permette di vedere ed analizzare tutte le bolle che si sono formate all'interno. Lo sviluppo è buono, anche se le bollicine si presentano ancora piccole e cocciute.

Il barattolone...


Arriva il momento del maxi-rinfresco, che permetterà al nostro lievito di VIVERE IN FRIGO per almeno 2 mesi, durante i quali panificheremo a iosa, impasteremo e ne combineremo di tutti i colori, in cucina. Senza demordere al primo insuccesso, mi raccomando. Prendiamo un bel barattolone capiente, da almeno 2.5 litri. Pesiamo il nostro lievito e aggiungiamo 5 parti di farina e altrettanta acqua. Se il lievito pesa 200g, 1kg sarà di farina e 1L di acqua. Prendiamo una bella ciotola grande, versiamo il tutto e mescoliamo bene, dopodiché versiamo nel barattolone, chiudiamo ermeticamente e riponiamo in frigorifero.

E se voglio panificare??!!


Embè, ora arriva la parte bella. Passate almeno altre 48 ore, prendiamo il nostro bel barattolone LA NOTTE PRIMA di panificare. Prendiamo 2-3 cucchiai belli colmi da minestra di lievito e con l'aiuto di una ciotolina lo mescoliamo con pari farina e metà acqua. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo tutta la notte sull'ormai navigato scaffale in alto. Al mattino, sempre se tutto sarà andato per il verso giusto e con il favore di luna e costellazioni [scherzo], il nostro blob sarà bello attivo, ricco di bolle in evidenza e pronto per una serie di rinfreschi serrati, cioè a distanza di un paio d'ore l'uno dall'altro. Si aggiungono i soliti cucchiai di acqua e farina, si mescola e si lascia fermentare. Non c'è una regola, ma si usa dire che il lievito "è pronto" quando raddoppierà di volume nell'arco delle tre ore. Per quanto mi riguarda, al terzo rinfresco per me è pronto. Riprendiamo la nostra ciotola grande, versiamo 1 kg di farina integrale, il nostro blob e via via 600g di acqua almeno. Mescoliamo bene. Aggiungiamo il sale, l'olio, altra acqua (poca) e continuiamo a impastare. Diamo una forma a palla, spolveriamo di farina e lasciamo lievitare.

(il lievito pronto dopo i rinfreschi)
LA PRIMA VOLTA CI VORRA' ANCHE TUTTA LA NOTTE

La colpa non è di nessuno, è un lievito ancora giovane il nostro, che ha bisogno di farsi le ossa. Passata questa seconda notte di lavorio, l'impasto risulterà morbido e cedevole, quasi irritante, ingovernabile. Lo prendiamo, lo spezziamo in 2 o 4 parti e diamo la nostra forma al pane, che è importantissima. Conviene usare delle ceste coperte con canovacci infarinati, per essere sicuri di dare una forma alle nostre pagnotte.

(l'impasto finito)

IL PANE NON GONFIERA' FUORI DAL FORNO

Lasciamo le nostre pagnotte per un'altra oretta, al calduccio. Nel frattempo mandiamo il forno al massimo della temperatura (che si speri sia intorno ai 250 gradi), tenendo a portata di mano la teglia. Riprendiamo i cestini con le pagnotte e con delicatezza le trasferiamo sulla teglia, spolverando con l'aiuto di uno spazzolino e di uno straccio l'eventuale farina di spolvero in eccesso. Il forno sbionterà, quindi inforniamo a circa metà altezza, chiudiamo lo sportello e portiamo il termostato sui 170-180 gradi. SUBITO. Lasciamo cuocere per almeno 40-45 minuti. Noteremo che il pane GONFIERA' IN COTTURA, DENTRO AL FORNO. Passato questo periodo di tempo, controlliamo la crosta, che dovrà avere un bel colore nocciola deciso ed essere dura, risuonando sotto alle nostre nocche. Se risulta ancora morbida, completiamo la cottura IN CADUTA di temp sempre a 180 per un altro quarto d'ora.

IL PANE NON SI AFFETTA SUBITO

(l'impasto dopo nottata di lievitazione)
Sarebbe il peggior modo di rovinare quelli che sono stati TRE GIORNI DI LAVORO. Si lascia riposare su una grata, quella del forno (tenuta FUORI dal forno ovviamente). Si manterrà per giorni, grazie alla lievitazione naturale e ci darà una iniziale SODDISFAZIONE SENZA PARI, facendoci sentire panificatori nati. Nei minuti successivi, se abbiamo la fortuna di avere tanti amici o una famiglia numerosa, l'eccitazione scomparirà quasi subito, così come quelle fette di pane e prosciutto casareccio sotto ai denti dei commensali che avremo intorno (e che non ci lasceranno neanche una fetta, maledizione!)

BUON PANE A TUTTI

Il Pane Comune


Quando si parla di pane dobbiamo per forza di cose prendere in considerazione due giorni di tempo. Due giorni. Il giorno prima si impasta, il giorno dopo si inforna. Sempre. Le lunghe ore di maturazione, al caldo o al freddo, permettono all'impasto di fermentare e conferire al pane il suo caratteristico sapore, la sua consistenza alla masticazione, insomma le sue caratteristiche peculiari. Altrimenti avremo un impasto diretto mangiabile, certo, ma privo di qualsiasi significato!

INGREDIENTI PANE COMUNE
- 600g di farina 0
- 400g di acqua
- 7g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di sale

Per prima cosa spacchiamo un cubetto di lievito di birra fresco in 4 e facciamo una piccola biga con 200g di farina 0 e 100g di acqua. Si impasta velocemente e si lascia il tutto coperto con un panno umido o della pellicola dentro un armadio per tutta la notte. Il mattino dopo avremo la nostra bella biga fermentata a dovere.

In una ciotola capiente mettiamo biga, 300g di acqua e 400g di farina. Impastiamo e dopo qualche minuto aggiungiamo un cucchiaino di sale (evitiamolo se desideriamo un pane sciapo). Continuiamo ad impastare, avendo sempre a portata di mano acqua e farina. L'ideale è sempre aggiungere l'acqua in maniera graduale, in modo da constatare ad occhio il raggiungimento del punto di pasta (l'impasto lega e sta insieme). Impastiamo bene sulla piana, dando alcune pieghe per rinforzare la massa. Poi copriamo e lasciamo raddoppiare al caldo (vicino al termosifone in questi freddi mesi invernali!). Una volta raddoppiata, prendiamo la massa e la spezziamo in 2 o più parti e chiudiamo a filoncino senza stringere, senza premere troppo sulla pasta. Lasciamo nuovamente raddoppiare i filoncini infarinati e coperti con un canovaccio, che useremo anche per trasferirli sulla teglia; cuociamo in caduta infornando al max della temp e abbassando subito a 180-170 gradi per almeno 40-45 min. Si sforna e si lascia stemperare sulla grata del forno per almeno 1 ora prima di affettare...

NB - qualora la biga non fosse raddoppiata, è possibile aggiungere del lievito fresco al momento di impastare

Il lievito naturale [pt.1]

In questo fantasioso mondo innevato di farina, quello del lievito naturale rappresenta un capitolo, ma che dico capitolo, un pilastro a parte. Soprattutto di questi tempi, durante i quali causa blog amatoriali, professionisti del settore votati al fascino del tubo catodico e massaie dell'ultim'ora fisse ad impastare, è tornato prepotentemente di moda assieme a tutta un'ondata di prodotti bio, dove naturalità diventa sinonimo di ricercatezza del buono e del genuino. Non sempre necessariamente.

La madre e la notte dei tempi
Il lievito naturale è una coltura batterica caotica che scatta a fermentare naturalmente quando trova requisiti e condizioni per farlo. In parole povere, un composto di acqua e farina in proporzioni variabili che attira a sé spore e lieviti che si trovano nell'aria in un ambiente caldo. Senza entrare nella biochimica del fenomeno, con questo tipo di lievito si entra direttamente in contatto con la storia del pane e quindi dell'umanità. Non abbiamo documenti scritti che ce lo attestino, sappiamo soltanto che a un certo punto, un bel giorno (un bellissimo giorno) quei pani bassi, un po' insulsi, àzzimi (cioè "privi di vita" dal greco antico) hanno preso a gonfiare dentro al forno, in cottura. Sappiamo, in maniera piuttosto vaga e fumosa, che un fiume aveva dato di fuori (il Nilo), andando ad alluvionare tutto, comprese cantine, dispense, granai, e via dicendo. Il tasso di umidità crebbe a dismisura nel giro di pochi giorni. La farina pronta andava salvata e venne prontamente impastata. Il caldo umido e i tempi di attesa fecero il resto. L'orzo bagnato, una volta asciugato, aveva prodotto i primi germogli, aveva dato i primi, rudimentali segni di fermentazione, sconosciuti prima di allora e una volta tostato dette vita al malto, che cambiò radicalmente il modo di rapportarsi a quelle che prima di allora erano comuni granaglie, che stavano lì, inerti, a riempire orci...nacque la birra, nacque il pane. La verità era che quel pane, dopo cotto, era davvero troppo buono e andava assolutamente rifatto, preservato. Si innescò da sé il metodo dell'impasto di riporto, cioè l'abitudine di lasciare da parte un pezzetto di pasta lievitata (criscito, crescente, madre, pasta acida, etc) per innescare gli impasti successivi. E' affascinante pensare che per millenni è andata così, senza chiedersi tanto il perché, facendo semplicemente leva sul miracolo della fermentazione lattica, vero dono del cielo...

Triticum: Riflessioni sulle Farine

Esistono vari tipi di farine, così come di frumento. Il più usato in panificazione è il triticum aestivum, più comunemente noto come grano tenero, o frumento per antonomasia. In genere quando si parla di 'grano', a meno di allegorie ammiccanti ad un malloppo che sa di imboscato, si parla di lui. Quando i suoi chicchi (le cariossidi) vengono macinati nel mulino, si ottengono vari tipi di prodotti, a seconda del grado di setacciatura o abburattamento, che rappresenta il livello di ripulitura dagli scarti (crusca, cruschello e farinaccio). Il resto è farina. Sì, ma quale? Il discorso, sebbene voglia a tutti i costi apparire complesso, è molto più semplice di quanto si pensi.


I TIPI DI FARINA


- integrale: è quella completa di tutta la crusca. E' uno sfarinato ricco di ceneri e proteine
- tipo 2: è meno scura della integrale, ma sempre molto ricca di ceneri. Ideale per pane a legna
- tipo 1: ha un colore biondo, perché ha meno ceneri. Ideale per pizza in teglia e pane casareccio
- tipo 0: è la farina di uso comune, ripulita da ceneri, crusca e cruschello
- tipo 00: farina al massimo grado di raffinazione, germe e crusca sono praticamente assenti
- manitoba e rinforzata: costituiscono un capitolo a parte, sono farine forti, cioè ricche di proteine

Capire i tipi di farina permette di carpirne anche l'uso in panificazione. Più una farina è ricca di crusca, ceneri e proteine, più darà il meglio di sé al pane e ai prodotti da forno fermentati, che sprigionano tutta la loro gamma di aromi e fragranze grazie alle lunghe cotture "in caduta" (cioè a graduale abbassamento di temperatura) nei grandi forni a legna artigianali. Nulla vieta di usare questi tipi di farina (integrale, 2 e 1) per confezionare torte o biscotti, che avranno un sapore rustico, 'integrale' appunto. Più una farina è bianca e più è scarica quindi. Diventa ideale per impasti veloci, in grado di rapide idratazioni (assorbono acqua molto più facilmente) e le preparazioni più disparate. Per ottenere un pane fragrante e saporito occorrerà adottare un metodo indiretto, tramite biga o poolish, pre-impasti fermentati a lungo in grado di conferire al prodotto finito il tipo profumo del pane.

MANITOBA


Manitoba è una regione del Canada, nel Nordamerica. Deve questo suo nome alla tribù indiana che la abitava. In questa provincia il grano cresce forte e rigoglioso e la farina che se ne ricava è molto, molto ricca di proteine che danno un glutine tenace, capace di trattenere al meglio i gas prodotti durante la lievitazione. Questa sua forza la rende ideale per la produzione di prodotti da forno del tutto particolari, il più delle volte molto arricchiti, come il panettone o il pandoro, briosce e croissants oppure le baguettes, tipici sfilatini francesi dalla crosta dura e la mollica morbida o ancora pane e pizza a lunghissima maturazione. Quando una farina manitoba viene "tagliata" (cioè mixata) con una doppio zero o zero, le sue proteine vanno a rinforzare la farina più debole e se ne ottiene quindi una rinforzata, adatta agli usi più disparati.

mercoledì 8 febbraio 2012

Il Pane al Latte

Una delle mie ricette preferite in fatto di pagnotte morbide, si tratta di un impasto facile e veloce, che lievita nel giro di un pomeriggio, ideale per pani a cassetta da affettare freddi e tostare e spalmare e...degustare :) Nulla toglie poi di farci anche delle belle pizze alte rilievitate in teglia, sofficissime, ideali come appetizer.

INGREDIENTI PANE AL LATTE
(per 12 pezzi o 1 pane da kg)

- 600g di farina tipo 00
- 180g di latte fresco intero di alta qualità
- 130g di acqua
- 25g di lievito di birra fresco
- 25g di zucchero
- 10g di sale
- 30g di burro
- 1 uovo intero

Quando si confezionano pani conditi, la regola da tenere a mente è una sola: si fa un "lievitino" a parte, con soli acqua-farina-lievito e dopo una breve lievitazione si aggiungono gli altri ingredienti. Quindi in una ciotola si scioglie il lievito (un panetto) nei 130g di acqua, si aggiunge la farina necessaria ad ottenere un preimpasto non troppo duro (basteranno 260g di farina) e si lascia lievitare per circa 1 ora e mezza in luogo tiepido. Per comodità (in assenza di impastatrice e planetaria soprattutto) in una seconda ciotola si possono unire tutti gli altri ingredienti, impastandoli bene fino ad ottenere una massa, che uniremo al lievitino. Lasciamo lievitare (seconda lievitazione) nella ciotola coperta fino al raddoppio (un paio d'ore). A questo punto avremo un impasto pronto per molteplici preparazioni: panini morbidi, pancarré, pizzette, etc. Basterà dare la forma desiderata e lasciare raddoppiare in cassetta. Si inforna a 180 gradi per 30-35 minuti nel caso del pane, 15-20 minuti se facciamo dei panini.

Acqua, Farina & Lievito: la Pizza

Salve a tutti! Apro questo blog per dare il via ad una serie di postate sul mondo del pane, della pizza, dei lievitati in genere, perché sono la mia unica vera grande PASSIONE di questa vita. La premessa obbligatoria da fare subito è la seguente: TUTTO E' POSSIBILE, anche la più assurda o "professionale" delle preparazioni può essere (non dico facilmente, eh) replicata anche a casa propria. L'importante è tenere sempre a mente e a portata di mano l'ingrediente fondamentale nel candido e variegato mondo dell'arte bianca: la PASSIONE. Chiamiamolo amore, sentimento, sesto senso, sempre di quello si tratta. Passione, tenacia, umiltà, attenzione ai dettagli e si arriva dappertutto. Parto subito con il mio impasto base per la pizza, ormai collaudato da svariati anni. (mi ritengo un "purista" nel mero senso del titolo di questo primo post: nell'impasto metto acqua, farina e lievito, fine della storia).

LA PIZZA (impasto per pizza tonda o alla pala)
ingredienti per 16 panelli* da 250g l'uno

- 1500g di acqua minerale naturale (il cloro dell'acqua di rete inibisce il lavoro del lievito)
- 5g di lievito di birra fresco
- 2600g di farina 00 extra manitoba SF del Molino di Vigevano (PV)
- 50g di sale marino

*[I "panelli" sono "pizze in potenza" :) Dischi di pasta pronti per essere stesi a mano]

Ho volutamente elencato gli ingredienti in ordine progressivo di tuffaggio in impastatrice a spirale. In questo modo si evita di far entrare in contatto lievito e sale, due elementi che non dovranno MAI avere "incontri ravvicinati" durante tutte le fasi della panificazione. Si procede così:

- versare tutta l'acqua nell'impastatrice e azionarla alla prima velocità
- aggiungere il lievito e farlo sciogliere
- pesare la farina e aggiungerla gradualmente
- unire il sale
- impastare per 15 minuti

Una volta ottenuto un impasto sodo e liscio, si trasferisce sulla piana con l'ausilio di una ciotola (la stessa che avremo usato per trasferire la farina nell'impastatrice) che useremo anche per COPRIRE l'impasto, in modo da non far seccare la superficie durante questa prima fase, comunemente chiamata PUNTATA. Diamo qualche girata a mano, sbattendo la massa ad ogni piega. La puntata consiste nella prima lievitazione della MASSA dell'impasto preso per intero. Può essere breve o lunga, nel mio caso è abbastanza breve, basteranno 30 minuti, giusto il tempo di ottenere un impasto più morbido e pronto per lo STAGLIO.

Lo Staglio

Si può stagliare la massa in vari modi, mozzandola a mano (sì, come si fa con le mozzarelle) oppure con l'aiuto di un tagliapasta. Io preferisco mozzare a mano, dopo aver allungato tutta la massa a mo' di salame. Si prende l'impasto tra pollice e indice della mano sinistra e si "mozza" appunto in un pezzo del peso di 250g che prenderemo come riferimento. A questo punto si crea il panello facendo roteare la pasta tra i plami delle mani, senza stringere troppo, finché non sentiamo crearsi una certa sfericità. La riuscita di una pizza perfetta dipende molto da questo momento, secondo me, perché andremo a stendere con le mani e quindi il panetto non dovrà presentare imperfezioni. Ed è pronto per finire in cassetta ed iniziare un'avventurosa fase di lievitazione-fermentazione a freddo...

Le Cassette

Il pizzaiolo professionista ricorre alle cassette per mantenere al meglio i panetti, che ovviamente continueranno a lievitare. Io le metto in frigorifero per un paio di giorni, ben coperte, per permettere alla pasta di fermentare lentamente e scaturire così tutti i profumi, gli aromi e la fragranza tipica del pane. In questo modo, l'impasto risulterà anche molto più digeribile. Tutta questa seconda fase di riposo in cassetta si chiama APPRETTO. Le cassette mantengono inoltre la giusta umidità ed evitano che la superficie tenda a indurirsi o peggio ancora a seccarsi.



RIPORTIAMO IL DISCORSO A LIVELLI 'DOMESTICI'
Si possono fare tutte queste cose anche a casa, molto semplicemente impastando 1 kg di farina 0 con 600g di acqua, 1/4 di cubetto di lievito di birra fresco, 20g di sale, 30g di olio extravergine di oliva (renderà l'impasto più elastico) e lasciando fermentare il tutto in frigo per una notte, avendo cura di riporre l'impasto dentro un contenitore a chiusura ermetica (che abbia una capienza tale da permetterne il raddoppio!). Il giorno dopo si staglierà in 4 parti, da 400g circa, ideali per 4 piccole teglie; si formeranno i panelli, che si lasceranno "rinvenire" a temperatura ambiente fino a quando la pasta sarà di nuovo morbida e pronta per essere stesa, avendo sempre cura di COPRIRE i panetti con un canovaccio e poca farina...