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giovedì 9 febbraio 2012

Triticum: Riflessioni sulle Farine

Esistono vari tipi di farine, così come di frumento. Il più usato in panificazione è il triticum aestivum, più comunemente noto come grano tenero, o frumento per antonomasia. In genere quando si parla di 'grano', a meno di allegorie ammiccanti ad un malloppo che sa di imboscato, si parla di lui. Quando i suoi chicchi (le cariossidi) vengono macinati nel mulino, si ottengono vari tipi di prodotti, a seconda del grado di setacciatura o abburattamento, che rappresenta il livello di ripulitura dagli scarti (crusca, cruschello e farinaccio). Il resto è farina. Sì, ma quale? Il discorso, sebbene voglia a tutti i costi apparire complesso, è molto più semplice di quanto si pensi.


I TIPI DI FARINA


- integrale: è quella completa di tutta la crusca. E' uno sfarinato ricco di ceneri e proteine
- tipo 2: è meno scura della integrale, ma sempre molto ricca di ceneri. Ideale per pane a legna
- tipo 1: ha un colore biondo, perché ha meno ceneri. Ideale per pizza in teglia e pane casareccio
- tipo 0: è la farina di uso comune, ripulita da ceneri, crusca e cruschello
- tipo 00: farina al massimo grado di raffinazione, germe e crusca sono praticamente assenti
- manitoba e rinforzata: costituiscono un capitolo a parte, sono farine forti, cioè ricche di proteine

Capire i tipi di farina permette di carpirne anche l'uso in panificazione. Più una farina è ricca di crusca, ceneri e proteine, più darà il meglio di sé al pane e ai prodotti da forno fermentati, che sprigionano tutta la loro gamma di aromi e fragranze grazie alle lunghe cotture "in caduta" (cioè a graduale abbassamento di temperatura) nei grandi forni a legna artigianali. Nulla vieta di usare questi tipi di farina (integrale, 2 e 1) per confezionare torte o biscotti, che avranno un sapore rustico, 'integrale' appunto. Più una farina è bianca e più è scarica quindi. Diventa ideale per impasti veloci, in grado di rapide idratazioni (assorbono acqua molto più facilmente) e le preparazioni più disparate. Per ottenere un pane fragrante e saporito occorrerà adottare un metodo indiretto, tramite biga o poolish, pre-impasti fermentati a lungo in grado di conferire al prodotto finito il tipo profumo del pane.

MANITOBA


Manitoba è una regione del Canada, nel Nordamerica. Deve questo suo nome alla tribù indiana che la abitava. In questa provincia il grano cresce forte e rigoglioso e la farina che se ne ricava è molto, molto ricca di proteine che danno un glutine tenace, capace di trattenere al meglio i gas prodotti durante la lievitazione. Questa sua forza la rende ideale per la produzione di prodotti da forno del tutto particolari, il più delle volte molto arricchiti, come il panettone o il pandoro, briosce e croissants oppure le baguettes, tipici sfilatini francesi dalla crosta dura e la mollica morbida o ancora pane e pizza a lunghissima maturazione. Quando una farina manitoba viene "tagliata" (cioè mixata) con una doppio zero o zero, le sue proteine vanno a rinforzare la farina più debole e se ne ottiene quindi una rinforzata, adatta agli usi più disparati.

1 commento:

  1. la dificoltà di una casalinga è trovare queste farine, conosco la manitoba, ma non sapevo che c'èra la farina 1 e 2 ...noi conosciamo solo la 0 e 00...ciao..!!!

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