Si è verificato un errore nel gadget

venerdì 10 febbraio 2012

Il Pane Briosciato

Ecco una ricetta versatile per confezionare vari tipi di pane morbido, così come cornetti, croissants, panini briosciati e via dicendo. Il consiglio  fondamentale che posso dare, trattandosi di un impasto bello condito, è di utilizzare ovviamente ingredienti freschissimi e di prima qualità e di seguire pochi, semplici suggerimenti.

INGREDIENTI PANE BRIOSCIATO
- 1kg di farina 00 rinforzata o manitoba
- 100g di latte
- 8 uova fresche
- 250g di zucchero
- 200g di burro ammorbidito
- 75g di lievito di birra fresco
- 15g di sale

Per prima cosa si fa un lievitino, perché è fondamentale far sviluppare al massimo i lieviti per conto proprio, con 200g di farina, 100g di latte e i 75g di lievito (tre cubetti) di birra freschissimo. Si impasta velocemente e si lascia per almeno 1 ora e mezza al calduccio, perché dovrà triplicare di volume. In una ciotola a parte impastiamo bene 800g di farina manitoba con le uova, lo zucchero, il sale e il burro che avremo tagliato a cubetti dopo averlo lasciato ammorbidire. Ottenuta una palla liscia e uniforme, si lascia riposare in attesa del lievitino. Poi si allarga il secondo impasto, si incorpora il lievitino al centro e si impasta bene per circa 15 minuti. A questo punto, se abbiamo almeno 8 ore a disposizione davanti a noi, possiamo trasferire tutto l'impasto nel solito contenitore con coperchio ermetico e lasciarlo riposare a 27-28 gradi fissi (ci vorrebbe una cella di lievitazione); se invece abbiamo più tempo, possiamo usare il nostro frigo (la parte più bassa e fredda) come fermolievitatore e lasciare l'impasto fermentare tutta la notte, con l'accortezza di usare un contenitore capiente (perché l'impasto triplicherà di volume) oppure più contenitori, per comodità, dove suddividere le varie porzioni.

Quando l'impasto è pronto, si possono confezionare varie cose: dai panini, al pane a cassetta, a brioches semplici oppure condite, girelle, etc. Dopo 8 ore si può lavorare subito, mentre post nottata in frigo occorre lasciarlo "riprendersi" dal freddo per almeno un'oretta, prima di utilizzarlo. Si cuoce in forno a 180 gradi per 15 minuti (che diventano 25-30 minuti nel caso di un pane briosciato a cassetta).

VIENNOISERIES & CROISSANTS
Se vogliamo confezionare dei croissant degni della pasticceria a produzione propria qui dietro l'angolo, dobbiamo armarci di santa pazienza, una bella piana di legno o marmo, un mattarello pesante e un po' di lavoro, che non guasta mai. Prendiamo altri 200g di burro morbido e un paio di fogli di carta oleata e con l'aiuto del mattarello stendiamo il burro tra i due fogli, fino a renderlo a sua volta un foglio sottile. A questo punto lo riponiamo in frigo per almeno mezz'ora. Prendiamo poi il nostro impasto finito e lo stendiamo accuratamente col mattarello; disponiamo il foglio di burro sopra al rettangolo di pasta e diamo una piega a tre, seguita da pochi passaggi al mattarello. Facciamo riposare in frigo 15 minuti e poi riprendiamo il tutto. Diamo le pieghe e ripassiamo al mattarello, sempre avendo cura di NON SCALDARE il burro (per questo occorrerebbe lavorare anche in un ambiente abbastanza freddo). Si può andare avanti a "sfogliare" la pasta all'infinito, più pieghe diamo (sempre rispettando le temperature) e meglio risulterà la nostra pasta per croissant. Quando daremo l'ultima stesura, basterà tagliare tanti triangoli da arrotolare su stessi, chiudendo la punta con una spennellata di tuorlo. Si lasceranno lievitare fino al raddoppio e si cuoceranno in forno a 180 gradi per almeno 15 minuti.

Nessun commento:

Posta un commento