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giovedì 9 febbraio 2012

Il lievito naturale [pt.2]

Dopo la dovuta premessa pseudo-storica, occorre passare all'azione e PRODURRE quello che diventerà il nostro lievito naturale di riferimento per i prox 2 mesi.

INGREDIENTI LIEVITO NATURALE CASARECCIO [Bonci's style]
- 1 barattolino di vetro a chiusura ermetica di quelli da 400ml
- 3-4 cucchiai da minestra di yogurt bio di alta qualità
- 3-4 cucchiai da minestra di farina integrale bio
- poca acqua per mescolare gli ingredienti
- una bella settimanella di tempo

Prendiamo il nostro bel barattolino e ci versiamo in sequenza yogurt, farina e acqua. Mescoliamo bene con un cucchiaio o aiutandosi con uno stecchino. Chiudiamo ermeticamente e riponiamo in armadio (le parti alte sono le più calde) per due giorni.

Dopo 48 ore...


Riprendiamo il nostro barattolino. Se tutto è andato per il meglio (ma soprattutto la scelta degli ingredienti si è rivelata veramente bio) avremo ottenuto una prima fermentazione e, aperto il barattolo, il fermento darà di fuori. Tolto quello in eccesso (poco meno della metà), andremo ad aggiungere altra acqua e farina, giusto qualche cucchiaio, per NUTRIRE i fermenti vivi e continuare la nostra fermentazione lenta. Richiudiamo bene e riponiamo al solito posto, nello scaffale più in alto che abbiamo a disposizione dentro al nostro armadio in cucina.

Dopo altre 48 ore...


Stesso discorso di cui sopra, apriamo, ANNUSIAMO il fermento (che dovrà sempre, SEMPRE SAPERE DI YOGURT, NON DI ACETO) e ci regoliamo di conseguenza: se avvertiamo un sentore di acido, dovremo togliere la solita metà di lievito e aggiungere farina e acqua. Se l'odore è di LATTE e quindi di yogurt, tutto sta andando per il meglio e basterà aggiungere poca acqua e farina per continuare la fermentazione.

Dopo le ultime 48 ore...


Sarà passata la fatidica prima settimana di vita del nostro lievito. Ormai gli avremo già dato nome e cognome, con tanto di battesimo, cerimonia e tanto di rinfreschi a parte (appunto). Fa parte di noi, l'affetto che proviamo per lui dev'essere viscerale, indissolubile. Osserviamo il barattolino, che essendo di vetro ci permette di vedere ed analizzare tutte le bolle che si sono formate all'interno. Lo sviluppo è buono, anche se le bollicine si presentano ancora piccole e cocciute.

Il barattolone...


Arriva il momento del maxi-rinfresco, che permetterà al nostro lievito di VIVERE IN FRIGO per almeno 2 mesi, durante i quali panificheremo a iosa, impasteremo e ne combineremo di tutti i colori, in cucina. Senza demordere al primo insuccesso, mi raccomando. Prendiamo un bel barattolone capiente, da almeno 2.5 litri. Pesiamo il nostro lievito e aggiungiamo 5 parti di farina e altrettanta acqua. Se il lievito pesa 200g, 1kg sarà di farina e 1L di acqua. Prendiamo una bella ciotola grande, versiamo il tutto e mescoliamo bene, dopodiché versiamo nel barattolone, chiudiamo ermeticamente e riponiamo in frigorifero.

E se voglio panificare??!!


Embè, ora arriva la parte bella. Passate almeno altre 48 ore, prendiamo il nostro bel barattolone LA NOTTE PRIMA di panificare. Prendiamo 2-3 cucchiai belli colmi da minestra di lievito e con l'aiuto di una ciotolina lo mescoliamo con pari farina e metà acqua. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo tutta la notte sull'ormai navigato scaffale in alto. Al mattino, sempre se tutto sarà andato per il verso giusto e con il favore di luna e costellazioni [scherzo], il nostro blob sarà bello attivo, ricco di bolle in evidenza e pronto per una serie di rinfreschi serrati, cioè a distanza di un paio d'ore l'uno dall'altro. Si aggiungono i soliti cucchiai di acqua e farina, si mescola e si lascia fermentare. Non c'è una regola, ma si usa dire che il lievito "è pronto" quando raddoppierà di volume nell'arco delle tre ore. Per quanto mi riguarda, al terzo rinfresco per me è pronto. Riprendiamo la nostra ciotola grande, versiamo 1 kg di farina integrale, il nostro blob e via via 600g di acqua almeno. Mescoliamo bene. Aggiungiamo il sale, l'olio, altra acqua (poca) e continuiamo a impastare. Diamo una forma a palla, spolveriamo di farina e lasciamo lievitare.

(il lievito pronto dopo i rinfreschi)
LA PRIMA VOLTA CI VORRA' ANCHE TUTTA LA NOTTE

La colpa non è di nessuno, è un lievito ancora giovane il nostro, che ha bisogno di farsi le ossa. Passata questa seconda notte di lavorio, l'impasto risulterà morbido e cedevole, quasi irritante, ingovernabile. Lo prendiamo, lo spezziamo in 2 o 4 parti e diamo la nostra forma al pane, che è importantissima. Conviene usare delle ceste coperte con canovacci infarinati, per essere sicuri di dare una forma alle nostre pagnotte.

(l'impasto finito)

IL PANE NON GONFIERA' FUORI DAL FORNO

Lasciamo le nostre pagnotte per un'altra oretta, al calduccio. Nel frattempo mandiamo il forno al massimo della temperatura (che si speri sia intorno ai 250 gradi), tenendo a portata di mano la teglia. Riprendiamo i cestini con le pagnotte e con delicatezza le trasferiamo sulla teglia, spolverando con l'aiuto di uno spazzolino e di uno straccio l'eventuale farina di spolvero in eccesso. Il forno sbionterà, quindi inforniamo a circa metà altezza, chiudiamo lo sportello e portiamo il termostato sui 170-180 gradi. SUBITO. Lasciamo cuocere per almeno 40-45 minuti. Noteremo che il pane GONFIERA' IN COTTURA, DENTRO AL FORNO. Passato questo periodo di tempo, controlliamo la crosta, che dovrà avere un bel colore nocciola deciso ed essere dura, risuonando sotto alle nostre nocche. Se risulta ancora morbida, completiamo la cottura IN CADUTA di temp sempre a 180 per un altro quarto d'ora.

IL PANE NON SI AFFETTA SUBITO

(l'impasto dopo nottata di lievitazione)
Sarebbe il peggior modo di rovinare quelli che sono stati TRE GIORNI DI LAVORO. Si lascia riposare su una grata, quella del forno (tenuta FUORI dal forno ovviamente). Si manterrà per giorni, grazie alla lievitazione naturale e ci darà una iniziale SODDISFAZIONE SENZA PARI, facendoci sentire panificatori nati. Nei minuti successivi, se abbiamo la fortuna di avere tanti amici o una famiglia numerosa, l'eccitazione scomparirà quasi subito, così come quelle fette di pane e prosciutto casareccio sotto ai denti dei commensali che avremo intorno (e che non ci lasceranno neanche una fetta, maledizione!)

BUON PANE A TUTTI

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