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giovedì 9 febbraio 2012

Il Pane e l'Acqua

No, non sto parlando da dietro le sbarre :) Ma di pane ad alta idratazione. Quando si impastano acqua e farina, a volte basta alterare il rapporto tra questi due elementi per ottenere prodotti finali profondamente diversi. E' un po' come in pasticceria, sempre intorno a uova, burro e zucchero stiamo girando, anche se alla fine ci troviamo davanti creme lisce e luccicanti, biscotti fragranti o dorati pandispagna...

Nel caso degli impasti si può giocare proprio su questo rapporto di proporzione tra acqua e farina, per ottenere risultati spesso completamente diversi fra loro. E' anche vero che esistono delle regole che vanno rispettate, ma grazie a dio c'è anche chi sperimenta per noi...

(es. di pane ad alta idratazione)
Il più delle volte emerge un'autentica paura dell'acqua, nel momento in cui si va ad impastare a mano. E' per questo che ci viene in aiuto un'impastatrice. Certo, anche quello delle impastatrici è un mondo tutto da esplorare e descrivere nel dettaglio, ma quando si parla di acqua da inglobare dentro all'impasto, a me ne salta in mente solo una: quella a FOGLIA.
(la foglia che incorda l'impasto)





La foglia gira al massimo della velocità e tesse, tesse una tela finissima. In questo suo energico vorticare, imprigiona l'aria necessaria ad un impasto ad altissima idratazione per stare insieme, per incordare, si usa dire in gergo tecnico. Praticamente la pasta si aggrappa attorno a questa strana paletta per dirci che è pronta. La trama è finissima e brilla di umidità...

Per questo tipo di impasto, a 500g di farina si aggiungono 400g di acqua, gradualmente e si manda al massimo della velocità la foglia per almeno 30 minuti. Il cambio del suono dell'impastatrice decreterà il punto di pasta.


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