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venerdì 10 febbraio 2012

Il Pane di Grano Duro

Oggi sfarinato di grano duro Senatore Cappelli a tutta randa. Si tratta di un pane che ci manda dritti dritti al caldo delle Puglie, al pane di Matera (con tanto di disciplinare), alla sapidità del sale che, assieme alla forza di un sole che in questi giorni tribolati tanto ci è mancato, fanno davvero la differenza, tra gli ingredienti. Il grano duro (triticum durum) dà dei semi molto vetrosi rispetto a quelli del grano tenero, per questo motivo dalla loro molitura si ottiene la semola, che ha la particolarità di avere una granulometria piuttosto grossa e spessa. Sono i successivi passaggi di macinazione e abburattamento a dare sfarinati diversi (semolato, semola integrale e farina di grano duro). La farina di grano duro ha la capacità di assorbire molta acqua e di dare un pane che si conserva a lungo, con crosta spessa (specie se cotto artigianalmente in forno a legna) e alveoli irregolari, dal profumo intenso che sa di antico e quindi di buono.

(pane di grano duro a lunga maturazione)
INGREDIENTI
- 1kg di farina di grano duro
- 800g di acqua
- 20g di sale
- 7g di lievito di birra fresco o 200g di lievito naturale

Come ogni pane, anche quello di grano duro ha bisogno di TEMPO PER MATURARE. Per dare il meglio di sé, sia prima che dopo la cottura. Per questo si possono adottare le tecniche più diverse, bighe, poolish, etc purché garantiscano una maturazione lunga e stabile dell'impasto. Senza stare a fare troppi passaggi, si può impastare la sera per la mattina in una ciotola capiente, dove aggiungiamo prima la farina, poi il lievito e l'acqua. Si inizia ad impastare con l'aiuto di un cucchiaio di legno e dopo qualche minuti si aggiunge il sale e altra acqua. Si impasta ancora e quando ha preso corda si trasferisce sul piano con poca farina e si continua a lavorare a mano, massaggiando la pasta in maneira omogenea. Una volta pronta si può riporre in frigo dentro un contenitore ermetico per 24 ore oppure in luogo fresco e asciutto per tutta la notte, sempre coprendo con panno umido. Al mattino, facendo molta attenzione, si ribalta nuovamente l'impasto sulla piana, si fanno le parti (a pagnotte più grandi seguirà una cottura più prolungata), si danno le pieghe per creare la forma che desideriamo e si lasciano rilievitare al caldo, sempre spolverando con poca farina (setacciata magari) per evitare che si attacchi il solito panno con cui andremo a coprire.

LA COTTURA
Con il forno di casa ci vorrebbe una bella refrattaria, per permettere la necessaria spinta verso l'alto. Si può ovviare partendo dal basso, posizionando la teglia con le pagnotte direttamente sulla platea del forno, per poi spostarla subito dopo i primi 5 minuti. Infatti il termostato andrà progressivamente abbassato a 200 gradi prima e a 180 gradi dopo altri 5 minuti, possibilmente vaporizzando molto (usando un semplice spruzzino per uso alimentare) durante le prime fasi della cottura, per ottenere una crosta più croccante. Si conclude con una decina di minuti a 160 e una quindicina a 120.

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