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mercoledì 8 febbraio 2012

Acqua, Farina & Lievito: la Pizza

Salve a tutti! Apro questo blog per dare il via ad una serie di postate sul mondo del pane, della pizza, dei lievitati in genere, perché sono la mia unica vera grande PASSIONE di questa vita. La premessa obbligatoria da fare subito è la seguente: TUTTO E' POSSIBILE, anche la più assurda o "professionale" delle preparazioni può essere (non dico facilmente, eh) replicata anche a casa propria. L'importante è tenere sempre a mente e a portata di mano l'ingrediente fondamentale nel candido e variegato mondo dell'arte bianca: la PASSIONE. Chiamiamolo amore, sentimento, sesto senso, sempre di quello si tratta. Passione, tenacia, umiltà, attenzione ai dettagli e si arriva dappertutto. Parto subito con il mio impasto base per la pizza, ormai collaudato da svariati anni. (mi ritengo un "purista" nel mero senso del titolo di questo primo post: nell'impasto metto acqua, farina e lievito, fine della storia).

LA PIZZA (impasto per pizza tonda o alla pala)
ingredienti per 16 panelli* da 250g l'uno

- 1500g di acqua minerale naturale (il cloro dell'acqua di rete inibisce il lavoro del lievito)
- 5g di lievito di birra fresco
- 2600g di farina 00 extra manitoba SF del Molino di Vigevano (PV)
- 50g di sale marino

*[I "panelli" sono "pizze in potenza" :) Dischi di pasta pronti per essere stesi a mano]

Ho volutamente elencato gli ingredienti in ordine progressivo di tuffaggio in impastatrice a spirale. In questo modo si evita di far entrare in contatto lievito e sale, due elementi che non dovranno MAI avere "incontri ravvicinati" durante tutte le fasi della panificazione. Si procede così:

- versare tutta l'acqua nell'impastatrice e azionarla alla prima velocità
- aggiungere il lievito e farlo sciogliere
- pesare la farina e aggiungerla gradualmente
- unire il sale
- impastare per 15 minuti

Una volta ottenuto un impasto sodo e liscio, si trasferisce sulla piana con l'ausilio di una ciotola (la stessa che avremo usato per trasferire la farina nell'impastatrice) che useremo anche per COPRIRE l'impasto, in modo da non far seccare la superficie durante questa prima fase, comunemente chiamata PUNTATA. Diamo qualche girata a mano, sbattendo la massa ad ogni piega. La puntata consiste nella prima lievitazione della MASSA dell'impasto preso per intero. Può essere breve o lunga, nel mio caso è abbastanza breve, basteranno 30 minuti, giusto il tempo di ottenere un impasto più morbido e pronto per lo STAGLIO.

Lo Staglio

Si può stagliare la massa in vari modi, mozzandola a mano (sì, come si fa con le mozzarelle) oppure con l'aiuto di un tagliapasta. Io preferisco mozzare a mano, dopo aver allungato tutta la massa a mo' di salame. Si prende l'impasto tra pollice e indice della mano sinistra e si "mozza" appunto in un pezzo del peso di 250g che prenderemo come riferimento. A questo punto si crea il panello facendo roteare la pasta tra i plami delle mani, senza stringere troppo, finché non sentiamo crearsi una certa sfericità. La riuscita di una pizza perfetta dipende molto da questo momento, secondo me, perché andremo a stendere con le mani e quindi il panetto non dovrà presentare imperfezioni. Ed è pronto per finire in cassetta ed iniziare un'avventurosa fase di lievitazione-fermentazione a freddo...

Le Cassette

Il pizzaiolo professionista ricorre alle cassette per mantenere al meglio i panetti, che ovviamente continueranno a lievitare. Io le metto in frigorifero per un paio di giorni, ben coperte, per permettere alla pasta di fermentare lentamente e scaturire così tutti i profumi, gli aromi e la fragranza tipica del pane. In questo modo, l'impasto risulterà anche molto più digeribile. Tutta questa seconda fase di riposo in cassetta si chiama APPRETTO. Le cassette mantengono inoltre la giusta umidità ed evitano che la superficie tenda a indurirsi o peggio ancora a seccarsi.



RIPORTIAMO IL DISCORSO A LIVELLI 'DOMESTICI'
Si possono fare tutte queste cose anche a casa, molto semplicemente impastando 1 kg di farina 0 con 600g di acqua, 1/4 di cubetto di lievito di birra fresco, 20g di sale, 30g di olio extravergine di oliva (renderà l'impasto più elastico) e lasciando fermentare il tutto in frigo per una notte, avendo cura di riporre l'impasto dentro un contenitore a chiusura ermetica (che abbia una capienza tale da permetterne il raddoppio!). Il giorno dopo si staglierà in 4 parti, da 400g circa, ideali per 4 piccole teglie; si formeranno i panelli, che si lasceranno "rinvenire" a temperatura ambiente fino a quando la pasta sarà di nuovo morbida e pronta per essere stesa, avendo sempre cura di COPRIRE i panetti con un canovaccio e poca farina...

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