GABRIELE BONCI: La Pizza & la Sacralità dell'Impasto

Vorrei affrontare in questo post un argomento a me caro: la Pizza, così come la fa il mio Maestro, GABRIELE BONCI. Avendo avuto l'onore ed il piacere di conoscerlo di persona, posso affermare con assoluta sincerità che la "sua" pizza, per chi l'ha vista, sentita e addentata, riflette in tutto e per tutto la sua personalità, il suo carisma, la sua passione totale e la sua dedizione al lavoro (i condimenti poi sono un capitolo a parte). Come ripeto sempre: non ci sono "parole" per descrivere Gabri, va conosciuto e basta. Niente di più vero : ) Partiamo subito con le dosi classiche:

INGREDIENTI PIZZA DI G. BONCI
- 1000g di farina tipo 0 o meglio ancora tipo 1 buratto del Mulino Marino*
- 800g di acqua
- 2g di lievito di birra secco attivo (che arrivano a 7g in inverno)
- 20g di sale marino
- 30g di olio evo
- 24 ore di frigo (ingrediente quest'ultimo a dir poco fondamentale)

*[la farina è importantissima e Gabriele ne usa una veramente speciale, molata a pietra naturale. cliccate sul link per saperne di più]


PROCEDIMENTO
Illustrerò il metodo classico a mano, quello ciotola & cucchiaio, da impastatrice a braccio, come dice lui. Usiamo una ciotola capiente, che ci permetta di lavorare subito farina e una prima parte di acqua, 650-700g, che possiamo versare tutta insieme. Uniamo il lievito e iniziamo a impastare usando il cucchiaio. Dopo qualche minuto aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare. A questo punto aggiungiamo l'olio, 2 cucchiai abbondanti basteranno e continuiamo ad impastare. Formata la classica palla arriva il momento di "distruggerla" aggiungendo la cosiddetta, inquietante seconda acqua...

LA SECONDA ACQUA
E' l'acqua che andiamo ad aggiungere ad un impasto apparentemente chiuso e finito. Gabri suggerisce di andare a occhio, di metterci del sentimento, cioè di sentire il nostro impasto prendere la sua giusta consistenza sotto ai polpastrelli. ALLENIAMO LE DITA è uno dei suoi motti. Io qui dico che, se abbiamo iniziato con 700g di acqua, ne avremo tenuti da parte altri 100g che verseremo gradualmente sul nostro impasto, poco per volta, per STRACCIARLO usando sempre il cucchiaio. Come direbbe er papa, NON ABBIATE PAURA! L'impasto si sfilaccerà tutto, fino a diventare, una volta aggiunta tutta la seconda acqua, una pastella. Riconosciamo ad occhio il punto di giusta umidità della pasta quando questa aderirà alle pareti della nostra ciotola. Ungiamo una ciotola più piccola con olio e versiamo qui dentro la nostra pasta morbidissima, per lasciarla riposare ed "attivare" per 15 minuti (ecco un video di Gabri in azione gentilmente pubblicato da Dissapore sul tubo qualche tempo fa):



LE PIEGHE DELL'IMPASTO: I RIGENERI
E' a questo punto che incomincia il lavoro da una parte più noioso, dall'altra fondamentale per la resa finale: le pieghe dell'impasto. Serviranno ad asciugare e allo stesso tempo dare una struttura a quella che altrimenti rimarrebbe una pastella a tutti gli effetti. Usando una spianatoia infarinata, versiamo l'impasto sulla farina e lo ripieghiamo su se stesso e appena possibile inizieremo a chiuderlo 'a libretto', ruotandolo e ribaltandolo di 90 gradi, con il taglio del libro in verticale, che dà verso di noi. Ecco un altro video piuttosto esemplificativo:



Si seguita coi rigeneri per almeno 4-5 volte e tra uno e l'altro suggerisco anche io di sorseggiare qualcosa. Finiti i rinfreschi, prendiamo un bel contenitore con coperchio ermetico, lo ungiamo bene con olio evo e lasciamo MATURARE il nostro impasto per 24 ore in frigo, tempo minimo necessario a far scaturire la giusta fermentazione negli impasti con grano tenero...

(l'impasto prima dei rigeneri)

(l'impasto asciutto)

Acqua, Farina & Lievito: la Pizza

Salve a tutti! Apro questo blog per dare il via ad una serie di postate sul mondo del pane, della pizza, dei lievitati in genere, perché sono la mia unica vera grande PASSIONE di questa vita. La premessa obbligatoria da fare subito è la seguente: TUTTO E' POSSIBILE, anche la più assurda o "professionale" delle preparazioni può essere (non dico facilmente, eh) replicata anche a casa propria. L'importante è tenere sempre a mente e a portata di mano l'ingrediente fondamentale nel candido e variegato mondo dell'arte bianca: la PASSIONE. Chiamiamolo amore, sentimento, sesto senso, sempre di quello si tratta. Passione, tenacia, umiltà, attenzione ai dettagli e si arriva dappertutto. Parto subito con il mio impasto base per la pizza, ormai collaudato da svariati anni. (mi ritengo un "purista" nel mero senso del titolo di questo primo post: nell'impasto metto acqua, farina e lievito, fine della storia).

LA PIZZA (impasto per pizza tonda o alla pala)
ingredienti per 16 panelli* da 250g l'uno

- 1500g di acqua minerale naturale (il cloro dell'acqua di rete inibisce il lavoro del lievito)
- 5g di lievito di birra fresco
- 2600g di farina 00 extra manitoba SF del Molino di Vigevano (PV)
- 50g di sale marino

*[I "panelli" sono "pizze in potenza" :) Dischi di pasta pronti per essere stesi a mano]

Ho volutamente elencato gli ingredienti in ordine progressivo di tuffaggio in impastatrice a spirale. In questo modo si evita di far entrare in contatto lievito e sale, due elementi che non dovranno MAI avere "incontri ravvicinati" durante tutte le fasi della panificazione. Si procede così:

- versare tutta l'acqua nell'impastatrice e azionarla alla prima velocità
- aggiungere il lievito e farlo sciogliere
- pesare la farina e aggiungerla gradualmente
- unire il sale
- impastare per 15 minuti

Una volta ottenuto un impasto sodo e liscio, si trasferisce sulla piana con l'ausilio di una ciotola (la stessa che avremo usato per trasferire la farina nell'impastatrice) che useremo anche per COPRIRE l'impasto, in modo da non far seccare la superficie durante questa prima fase, comunemente chiamata PUNTATA. Diamo qualche girata a mano, sbattendo la massa ad ogni piega. La puntata consiste nella prima lievitazione della MASSA dell'impasto preso per intero. Può essere breve o lunga, nel mio caso è abbastanza breve, basteranno 30 minuti, giusto il tempo di ottenere un impasto più morbido e pronto per lo STAGLIO.

Lo Staglio

Si può stagliare la massa in vari modi, mozzandola a mano (sì, come si fa con le mozzarelle) oppure con l'aiuto di un tagliapasta. Io preferisco mozzare a mano, dopo aver allungato tutta la massa a mo' di salame. Si prende l'impasto tra pollice e indice della mano sinistra e si "mozza" appunto in un pezzo del peso di 250g che prenderemo come riferimento. A questo punto si crea il panello facendo roteare la pasta tra i plami delle mani, senza stringere troppo, finché non sentiamo crearsi una certa sfericità. La riuscita di una pizza perfetta dipende molto da questo momento, secondo me, perché andremo a stendere con le mani e quindi il panetto non dovrà presentare imperfezioni. Ed è pronto per finire in cassetta ed iniziare un'avventurosa fase di lievitazione-fermentazione a freddo...

Le Cassette

Il pizzaiolo professionista ricorre alle cassette per mantenere al meglio i panetti, che ovviamente continueranno a lievitare. Io le metto in frigorifero per un paio di giorni, ben coperte, per permettere alla pasta di fermentare lentamente e scaturire così tutti i profumi, gli aromi e la fragranza tipica del pane. In questo modo, l'impasto risulterà anche molto più digeribile. Tutta questa seconda fase di riposo in cassetta si chiama APPRETTO. Le cassette mantengono inoltre la giusta umidità ed evitano che la superficie tenda a indurirsi o peggio ancora a seccarsi.



RIPORTIAMO IL DISCORSO A LIVELLI 'DOMESTICI'
Si possono fare tutte queste cose anche a casa, molto semplicemente impastando 1 kg di farina 0 con 600g di acqua, 1/4 di cubetto di lievito di birra fresco, 20g di sale, 30g di olio extravergine di oliva (renderà l'impasto più elastico) e lasciando fermentare il tutto in frigo per una notte, avendo cura di riporre l'impasto dentro un contenitore a chiusura ermetica (che abbia una capienza tale da permetterne il raddoppio!). Il giorno dopo si staglierà in 4 parti, da 400g circa, ideali per 4 piccole teglie; si formeranno i panelli, che si lasceranno "rinvenire" a temperatura ambiente fino a quando la pasta sarà di nuovo morbida e pronta per essere stesa, avendo sempre cura di COPRIRE i panetti con un canovaccio e poca farina...