GABRIELE BONCI: La Pizza & la Sacralità dell'Impasto

Vorrei affrontare in questo post un argomento a me caro: la Pizza, così come la fa il mio Maestro, GABRIELE BONCI. Avendo avuto l'onore ed il piacere di conoscerlo di persona, posso affermare con assoluta sincerità che la "sua" pizza, per chi l'ha vista, sentita e addentata, riflette in tutto e per tutto la sua personalità, il suo carisma, la sua passione totale e la sua dedizione al lavoro (i condimenti poi sono un capitolo a parte). Come ripeto sempre: non ci sono "parole" per descrivere Gabri, va conosciuto e basta. Niente di più vero : ) Partiamo subito con le dosi classiche:

INGREDIENTI PIZZA DI G. BONCI
- 1000g di farina tipo 0 o meglio ancora tipo 1 buratto del Mulino Marino*
- 800g di acqua
- 2g di lievito di birra secco attivo (che arrivano a 7g in inverno)
- 20g di sale marino
- 30g di olio evo
- 24 ore di frigo (ingrediente quest'ultimo a dir poco fondamentale)

*[la farina è importantissima e Gabriele ne usa una veramente speciale, molata a pietra naturale. cliccate sul link per saperne di più]


PROCEDIMENTO
Illustrerò il metodo classico a mano, quello ciotola & cucchiaio, da impastatrice a braccio, come dice lui. Usiamo una ciotola capiente, che ci permetta di lavorare subito farina e una prima parte di acqua, 650-700g, che possiamo versare tutta insieme. Uniamo il lievito e iniziamo a impastare usando il cucchiaio. Dopo qualche minuto aggiungiamo il sale e continuiamo ad impastare. A questo punto aggiungiamo l'olio, 2 cucchiai abbondanti basteranno e continuiamo ad impastare. Formata la classica palla arriva il momento di "distruggerla" aggiungendo la cosiddetta, inquietante seconda acqua...

LA SECONDA ACQUA
E' l'acqua che andiamo ad aggiungere ad un impasto apparentemente chiuso e finito. Gabri suggerisce di andare a occhio, di metterci del sentimento, cioè di sentire il nostro impasto prendere la sua giusta consistenza sotto ai polpastrelli. ALLENIAMO LE DITA è uno dei suoi motti. Io qui dico che, se abbiamo iniziato con 700g di acqua, ne avremo tenuti da parte altri 100g che verseremo gradualmente sul nostro impasto, poco per volta, per STRACCIARLO usando sempre il cucchiaio. Come direbbe er papa, NON ABBIATE PAURA! L'impasto si sfilaccerà tutto, fino a diventare, una volta aggiunta tutta la seconda acqua, una pastella. Riconosciamo ad occhio il punto di giusta umidità della pasta quando questa aderirà alle pareti della nostra ciotola. Ungiamo una ciotola più piccola con olio e versiamo qui dentro la nostra pasta morbidissima, per lasciarla riposare ed "attivare" per 15 minuti (ecco un video di Gabri in azione gentilmente pubblicato da Dissapore sul tubo qualche tempo fa):



LE PIEGHE DELL'IMPASTO: I RIGENERI
E' a questo punto che incomincia il lavoro da una parte più noioso, dall'altra fondamentale per la resa finale: le pieghe dell'impasto. Serviranno ad asciugare e allo stesso tempo dare una struttura a quella che altrimenti rimarrebbe una pastella a tutti gli effetti. Usando una spianatoia infarinata, versiamo l'impasto sulla farina e lo ripieghiamo su se stesso e appena possibile inizieremo a chiuderlo 'a libretto', ruotandolo e ribaltandolo di 90 gradi, con il taglio del libro in verticale, che dà verso di noi. Ecco un altro video piuttosto esemplificativo:



Si seguita coi rigeneri per almeno 4-5 volte e tra uno e l'altro suggerisco anche io di sorseggiare qualcosa. Finiti i rinfreschi, prendiamo un bel contenitore con coperchio ermetico, lo ungiamo bene con olio evo e lasciamo MATURARE il nostro impasto per 24 ore in frigo, tempo minimo necessario a far scaturire la giusta fermentazione negli impasti con grano tenero...

(l'impasto prima dei rigeneri)

(l'impasto asciutto)